Sous vide, una técnica moderna que revoluciona la alta cocina
Sous vide (del francés "al vacío") es una técnica de cocción utilizada en la alta cocina y la cual ha tomado auge en los últimos años en operaciones a gran escala. Esta técnica busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos por un largo tiempo a una temperatura baja y constante.
Algo que es una gran ventaja cuando se trata de un producto cárnico es el hecho de que esta técnica elimina el crecimiento microbiano del producto y alarga su vida de anaquel. Además, la carne cocinada en Sous vide termina siendo más aromática y jugosa, y el proceso ofrece rendimientos mucho más altos al eliminarse la evaporación por cocción.
Esta técnica ofrece un gran potencial a los procesadores de la carne de desarrollar productos como guisos tradicionales de su país, e incluso de otras cocinas del mundo. Para elaborarlo, la carne se sazonaría con especias, jugos de frutas o vegetales, y se añadirían otros como gomas, almidones modificados, agua, azúcar, vinagre y sal; se envasaría al vacío en porciones en bolsas de polietileno o polipropileno, para luego aplicar tratamiento térmico a 60-70°C (dependiendo del producto) durante un periodo largo determinado.
Posteriormente, estas mismas bolsas se colocarían en caja de cartón para expedirse en los puntos de venta como producto refrigerado. El consumidor solo tendría que calentarlo para comerlo acompañado de guarniciones.
Este tipo de producto cabe también en la categoría de "etiqueta limpia".
Fuente: carnetec.com
7 septiembre 2023
