Los extractos de plantas, con su contenido de fenólicos, se han utilizado como antioxidantes en la carne y sus productos para prevenir la oxidación de las grasas. Sin embargo, la concentración aplicada puede afectar a las proteínas, ya sea a través de interacciones covalentes o fungiendo como prooxidantes.
Por ello, un grupo de científicos quiso investigar cuál sería el efecto de extractos de algunos tés en la carne de cerdo. El estudio incluyó extracto de té verde (25-160 ppm de equivalentes de ácido gálico [GAE]), o extracto de yerba mate (25-160 ppm de GAE), que fueron aplicados a chuletas de cerdo a través de una salmuera inyectada; las chuletas fueron posteriormente envasadas con atmósfera de alto oxígeno (80% O2 y 20% CO2) y almacenadas a 5°C durante 7 días.
Los parámetros analizados en las chuletas de cerdo marinadas fueron: cambios de color, oxidación lipídica (por sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS), y oxidación proteica (evaluada por pérdida de tioles y formación de radicales proteicos por espectroscopia de resonancia de espín electrónico, ESR). También se hizo un grupo control que consistía en chuletas de cerdo sin antioxidante.
En esta investigación se encontró que tanto el extracto de yerba mate como el té verde mostraron efectos antioxidantes significativos y comparables contra la formación de TBARS en chuletas de cerdo inyectadas en salmuera para todas las concentraciones aplicadas en comparación con el control. Los resultados también indicaron que la formación de radicales proteicos disminuyó significativamente con la adición de 25 ppm de extracto de yerba mate; sin embargo, aumentó significativamente con la adición de 80-160 ppm de extracto de té verde, cuando este parámetro se midió como formación de radicales proteicos. Mientras tanto, los grupos tiol proteicos desaparecieron al aplicar los extractos.
Con base en estos hallazgos, los investigadores concluyeron que la yerba mate es una buena fuente de antioxidantes para la protección tanto de los lípidos como de las proteínas en chuletas de cerdo inyectadas con salmuera y almacenadas en frío en atmósfera de alto oxígeno, aunque la dosis debe seleccionarse cuidadosamente dependiendo de cada proceso de marinado en establecimientos de procesamiento de carne.
Fuente: carnetec.com
