El compuesto que inhibe el crecimiento de patógenos en cárnicos
El sesamol es un compuesto fenólico encontrado en las semillas de ajonjolí y en el aceite de estas; produce actividad antimicrobiana, ya que su estructura fenólica puede penetrar en las estructuras de la membrana mitocondrial, la membrana citoplasmática y la pared celular de los microorganismos provocando su muerte.
En esta ocasión, este compuesto que no solo muestra una gran capacidad antibacteriana, sino además antioxidante, se usó en la elaboración de albóndigas de carne molida de res para estudiar su efecto inhibidor en las bacterias patógenas, E.coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monociytogenes y Satphylococcus aureus.
Las albóndigas se elaboraron utilizando carne fresca de res (7 kg) obtenida en un mercado local (Romania). La carne se cortó y molió y se separó en 7 tratamientos de 1 kg cada uno; 1 kg se destinó como tratamiento control del estudio, a tres tratamientos de 1 kg cada uno se les adicionó aceite de ajonjolí (10, 30 y 50 g/kg de carne) y otros tres tratamientos (1 kc c/u) se adicionaron con sesamol (0.1, 0.3 y 0.5 g/kg). Cada uno de los 7 tratamientos se subdividió en 4 subgrupos (250 g c/u) para inocularles los patógenos mencionados (10 log10 UFC/ml). Se dio forma a las albóndigas y se envasaron en bolsa de polietileno estéril, se etiquetaron y se almacenaron aeróbicamente a 3 ± 1°C durante todo el periodo de estudio (18 días).
De los dos ingredientes estudiados, el sesamol mostró la actividad antimicrobiana más potente, aunque ambos indujeron un marcado descenso en los recuentos de E. coli O157:H7, S. typhimurium, S. aureus y L. monocytogenes inoculados artificialmente a las albóndigas. Al día 15, tanto el sesamol como el aceite de ajonjolí habían mostrado reducción significativa de la mayoría de estos patógenos y al día 18 los niveles de ellos eran casi nulos. El sesamol fue más eficaz que el aceite de sésamo en la reducción de conteos totales de coliformes, enterobacterias y los patógenos mencionados.
Los resultados sugieren que tanto el aceite de sésamo como el sesamol son aditivos naturales potencialmente útiles en productos cárnicos frescos para mejorar su calidad microbiana y prolongar su vida útil durante el almacenamiento en frío.
Fuente: carnetec.com
2 octubre 2023
