El nuevo proceso de filtración de leche crea el riesgo de propagación de bacterias resistentes a la pasteurización
La micro filtración, una tecnología de procesamiento emergente que extiende la vida útil de la leche mediante el uso de membranas semipermeables para mantener alejados a los microbios indeseables, puede introducir bacterias resistentes a la pasteurización en la leche fluida si el equipo no se limpia adecuadamente, descubrieron recientemente investigadores de Cornell.
La micro filtración ofrece una alternativa a la ultra pasteurización a alta temperatura, que es otro método para extender la vida útil de la leche. Aunque la leche pasteurizada de alta temperatura y corto tiempo (HTST) tiene una vida útil sustancialmente más corta que la leche ultra pasteurizada, la leche pasteurizada HTST es mucho más popular en los Estados Unidos porque no tiene el sabor indeseable "cocido" asociado con la leche ultra pasteurizada.
La micro filtración reduce los microbios en la leche cruda utilizando poros de membrana que miden 0.8-1.2 micrones. La solución requiere menos energía que la pasteurización y no compromete el sabor de la leche. A través de la eliminación de bacterias, la microfiltración puede extender la vida útil refrigerada de los productos lácteos líquidos de 14 a 21 días hasta 60 días. El proceso ya se está utilizando en Europa y pronto se adoptará en los Estados Unidos.
Si bien HTST es el paso final estándar en la producción de leche, el estudio de Cornell subraya la mayor importancia de limpiar a fondo el equipo de ingesta de leche cruda mucho antes del proceso de pasteurización. Si el equipo no se limpia adecuada y temprano, la microfiltración puede pasar microbacterias muy pequeñas y resistentes a la pasteurización a la leche líquida.
Para el estudio, los investigadores observaron muestras de leche entera y leche descremada que se procesaron mediante microfiltración y pasteurización, y se refrigeraron a 3 ° C, 6.5 ° C y 10 ° C durante 63 días. La cantidad de bacterias presentes en las muestras de leche aumentó con la temperatura de refrigeración, pero no varió según el contenido de grasa. El hallazgo más significativo fue el de la microbacteria, que fue capaz de permear las membranas del microfiltro, sobrevivir a la pasteurización HTST y luego crecer a temperaturas de refrigeración.
Fuente: food-safety.com
22 septiembre 2023
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