El riesgo de la presencia de alérgenos en productos cárnicos

El tema de los alérgenos reviste, hoy más que nunca, una gran importancia en la industria cárnica por las severas afectaciones que pueden tener para una parte de la población que es susceptible a estos padecimientos. En este sentido, se estima que del 1 al 3% de la población adulta padece de alergia alimentaria y la afectación en la población infantil se eleva del 4 al 7%.

Las afectaciones alérgicas por proteínas reconocidas y establecidas, tal como lo son los alérgenos, se generan en el sistema inmunológico de la persona, que posteriormente se activa como un falso positivo de una enfermedad. Esta reacción crea una condición adversa para la salud, lo que repercute en diferentes niveles de afectación en la población, desde muy leve hasta una condición de gravedad o mortal.

Los síntomas incluyen el enrojecimiento, hinchazón y falta de respiración; de ahí, es importante hacer una caracterización de alérgenos, comprender más acerca del manejo de productos no considerados alérgenos y evitar una contaminación de ingredientes con alérgenos que podría tener consecuencias graves para la marca industrial.

Entre los productos y alimentos considerados alérgenos y que producen afectaciones alérgicas están: mariscos, leche, cacahuates, frutos secos (almendra, castaña, dátil, nuez, pasas), huevo, pescado, trigo y cereales que contienen gluten, soya, apio, mostaza, ajonjolí, altramuz y sulfitos.

Hasta cantidades muy pequeñas de alérgenos, especialmente como lo que es la carne de bovino, de pollo, de pavo o similares, pueden afectar consumidores que son extremadamente hipersensibles; sin embargo, se estableció una máxima cantidad de alérgenos en alimentos para ser considerados “alimentos con alérgenos”, condición se debe declarar en la etiqueta y en la ficha técnica. Por tanto, se debe tomar todos los cuidados para que los alimentos alérgenos no lleguen a estar en contacto con la carne en todo el proceso de faena, deshuese y proceso de envasado.

Existen diferentes formas para establecer los riesgos de contaminación de alérgenos en las carnes. Una de ellas es a través de las salmueras de inyección y, por tanto, es importante revisar la ficha técnica de los ingredientes y su declaración de alérgenos. Una vez que se cuenta con la información, se lleva transitada parte del aseguramiento de la calidad en lo referido a los alérgenos. En este caso, se debe usar indicadores cualitativos (o, kit de alérgenos) que son muy útiles para identificar alérgenos tanto en salmueras como en la carne a fin de garantizar el estado de inocuidad, en su totalidad. 

Podemos tomar como referencia la siguiente norma oficial de la Unión Europea para efectos de considerarse una carne con contenido de alérgenos y cuya declaración es obligatoria.  

Gluten: < 3 mg/kg

Mariscos: < 20 μg/kg. microgramo/kilogramo

Huevo: < 1 mg/kg

Pescado: < 4 mg/kg

Soya: < 2 mg/kg

Leche: < 2.5 mg/Kg

Avellana: < 1 mg/kg

Apio: < 1 mg/kg

Mostaza: < 2 mg/kg

Sulfito: < 10 mg/kg

Estas cantidades deben calcularse para los productos propuestos listos para el consumo o como reconstituido según las instrucciones de los fabricantes. En un análisis cuantitativo, todos deben estar por debajo de la cantidad antes descrita.

Hoy, hemos efectuado un breve, pero interesante, recorrido por un tema que cada día cobra más valor para el consumidor, así como para los entes reguladores y los distribuidores de alimentos, por lo que es importante trabajar en función de evitar contaminación de alérgenos en los mataderos de bovinos, porcinos y aves.

Fuente: carnetec.com

24 nov 2023