El simple marinado que aniquila los patógenos en la carne
La carne de ave y los productos cárnicos ocupan un lugar importante en la dieta humana. Sin embargo, los microorganismos patógenos y alterantes que pueden estar presentes en estos productos pueden causar problemas sanitarios y pérdidas económicas en la industria avícola.
Se sabe que un marinado tiene un potencial efecto antimicrobiano para mejorar la calidad microbiana de estos productos; pero, éste depende de muchos factores como los efectos bactericidas o bacteriostáticos de los componentes que contiene, el pH, el método de aplicación, las condiciones de almacenamiento y la población microbiana inicial de los productos.
En la búsqueda de alternativas más naturales en productos de carne aviar, se llevó a cabo un estudio para determinar el efecto de un marinado simple casero preparado con sustancias naturales existentes en todas las cocinas y restaurantes sobre baterías patógenas como Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes en cortes de carne de pollo. Este estudio se publicó en el compendio científico LWT – Food Science and Technology, septiembre de 2020.
Los ingredientes del marinado fueron: 200 g de pasta de tomate, 200 g de pasta de pimiento rojo, 250 ml de aceite de girasol, 15 g de pimiento rojo, 10 g de pimienta negra, 10 g de comino, 45 g de sal, 200 ml de jugo de limón fresco, y 70 g de corteza de ajo. de limón fresco y 70 g de ajo.
Una vez inoculado con los patógenos en cuestión, este marinado se aplicó a cortes de pollo fresco (alas y muslos con piel, y pechugas sin piel), los cuales fueron envasados con película de polietileno en bandejas de plástico, y posteriormente almacenados aeróbicamente a 4°C. El grupo control para este estudio fueron cortes de pollo sin marinar, envasados y almacenados igual que los marinados. Las pruebas microbiológicas se llevaron a cabo a los días 0, 2, 4, 6, 8, y 10th de almacenamiento.
Los resultados de las pruebas microbiológicas mostraron que, en comparación con el grupo de control, los niveles de reducción de S. typhimurium en la carne marinada de alas, muslos y pechugas fueron de 0.9, 0.4 y 1.4 log10 el día 0. Las reducciones significativas se observaron en alas y pechugas. Para las muestras de muslo, se observaron diferencias significativas entre el grupo de control y el marinado después del día 4 de almacenamiento. Al final del almacenamiento, las tasas de reducción de S. typhimurium fueron de 0.9, 1.4 y 0.7 log10 en alas, muslos y pechugas marinadas, respectivamente.
El recuento de L. monocytogenes fue de 4.8 log10 después de 24 h a 4°C en el marinado; sin embargo, en comparación con el grupo de control, el marinado no proporcionó una reducción significativa de este patógeno en las pechugas (0.3 log10) y alas (0.3 log10), mientras que si tuvo un impacto en reducir significativamente este patógeno en muslos (0.4 log10) el día 0. Se observaron diferencias significativas entre los grupos de control y marinado a los 2, 4 y 6 días de almacenamiento para las pechugas, muslos y alas, respectivamente.
Mientras que el conteo total de L. monocytogenes aumentó lentamente en las muestras de control de alas, muslos y pechugas durante los días de almacenamiento, su número en el alas y pechugas marinadas permaneció estable, y las diferencias entre días fueron insignificantes, excepto en el día 6 para la carne de pechugas marinadas.
Los investigadores concluyeron que el marinado simple utilizado en este estudio mostró efecto bactericida contra S. Typimurium y se detectó un efecto bacteriostático contra L. monocytogenes, por lo que ellos recomiendan su uso para disminuir los riesgos microbianos y prolongar la vida útil de los productos cárnicos de ave.
Fuente: carnetec.com
25 septiembre 2023
