La EFSA analiza la calidad del agua utilizada en el procesamiento de productos agrícolas
Expertos europeos han analizado la calidad microbiológica del agua utilizada en el procesamiento de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas.
La calidad del agua y su uso industrial son un problema porque una mala calidad puede introducir microorganismos nocivos en los productos alimenticios. También está el problema del cambio climático y la reducción prevista de la disponibilidad de agua.
Los expertos analizaron la calidad microbiana y fisicoquímica del agua utilizada durante la postcosecha para procesar frutas, verduras y hierbas en entornos industriales. También prepararon un conjunto de planes de gestión del agua de proceso y una herramienta en línea para ayudar a la industria a mejorar dichos sistemas de gestión. Una estrategia de gestión del agua debe contar con validación, monitoreo operativo y verificación.
Los científicos siguieron el concepto de “agua apta para el uso previsto”, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este enfoque exige que se consideren diferentes aspectos, como la evaluación de la fuente de agua y los posibles peligros relacionados, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimenticio.
Las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) se comparten en tres dictámenes científicos sobre frutas, hortalizas y hierbas frescas enteras, sobre productos recién cortados y sobre productos congelados.
La EFSA también ha desarrollado una herramienta en línea para ayudar a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de proceso en escenarios industriales. Funciona con datos preestablecidos o personalizados, utilizando un modelo matemático para simular escenarios y predecir el impacto de diferentes estrategias para la desinfección y reposición del agua. La aplicación tiene en cuenta parámetros como el volumen y la reposición del agua, la concentración de desinfectante de cloro, el volumen total del producto que se lava y el recuento total de bacterias.
Mantenimiento de la calidad del agua
Como parte del trabajo, los científicos analizaron las prácticas seguidas por las empresas alimentarias europeas para mantener la calidad del agua utilizada en las operaciones de manipulación y procesamiento postcosecha.
La contaminación del agua de proceso durante las operaciones de manipulación y procesamiento postcosecha se ve afectada por varios factores, incluidos el tipo de frutas, verduras y hierbas que se procesan, la duración de la operación y la transferencia de microorganismos del producto al agua y viceversa.
Se obtuvieron datos de 61 empresas. Se evaluó el impacto de la falta de tratamiento del agua en 17 escenarios, mientras que en 44 se examinaron los desafíos de mantener la calidad microbiológica con agentes desinfectantes del agua, incluidos el cloro, el ácido peroxiacético y el peróxido de hidrógeno. Las prácticas higiénicas incluyen el mantenimiento técnico de la infraestructura, la capacitación del personal y el enfriamiento del agua del proceso posterior a la cosecha.
Los resultados pusieron de relieve que, cuando no se utilizaba ningún tratamiento de desinfección del agua, se detectaba Listeria monocytogenes en algunos casos de los sectores de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas, así como Salmonella, E. coli patógena y norovirus en productos frescos cortados y congelados. Los sistemas de control inadecuados daban lugar a concentraciones de desinfectante excesivamente altas o insuficientes en el agua, que, cuando eran demasiado bajas, no reducían suficientemente la carga microbiana.
Una revisión de la literatura reveló una tendencia a centrarse en las verduras de hoja verde, utilizar desinfectantes a base de cloro y la demanda química de oxígeno (DQO) como el principal parámetro fisicoquímico, mientras que los sólidos disueltos totales (TDS) y la turbidez se consideran en menor medida como indicadores de la calidad del agua.
Los datos de la industria indican que el sector de frutas, verduras y hierbas frescas y enteras incluye ciclos operativos variables que duran entre 8 y 900 horas, grandes volúmenes de productos (por ejemplo, más de 6000 toneladas) y agua de proceso a entre 2,8 y 25 grados C (37 y 77 grados F).
El sector de frutas, verduras y hierbas recién cortadas tiene agua de proceso a temperatura fría, ciclos operativos de entre 1 y 15 horas y volúmenes de producto de entre 700 y 3.000 kilogramos. El sector de congelados relacionado tiene ciclos operativos de entre 8 y 120 horas, volúmenes de producto variables y no hay control de la temperatura del agua de proceso.
Fuente: foodsafetynews.com
10 feb 2025
