La Listeria (Listeria monocytogenes) es un patógeno muy común que se encuentra diseminado en casi todos los ambientes, incluyendo las instalaciones de producción de alimentos. Este patógeno se destruye con el calor y con el contacto de sanitizantes; sin embargo, los productos cárnicos procesados que son rebanados y envasados para comercializarse listos para el consumo se consideran de alto riesgo de contaminación por Listeria, ya que no existe, después del envasado, un paso más para destruirle.
El aumento en la preferencia de los consumidores por alimentos mínimamente procesados y más naturales ha llevado a los investigadores a buscar alternativas naturales de origen vegetal para controlar los microorganismos patógenos en alimentos, y han encontrado que los aceites esenciales y los extractos de plantas demuestran una buena y hasta excelente actividad antimicrobiana en algunos alimentos, por lo que son una posible alternativas para controlar los patógenos en ellos.
Un grupo de investigadores se dio a la tarea de probar diferentes aceites esenciales comerciales, entre ellos los de canela, clavo, orégano, jengibre y tomillo, y extractos de plantas como granada, bellota, olivo, madroño y rosa canina o silvestre. Se estudiaron los efectos antimicrobianos de estos aceites contra Listeria monocytogenes en un modelo basado en jamón curado en seco.
Todos los aceites esenciales y extractos de plantas fueron analizados para determinar su concentración inhibitoria contra el patógeno en cuestión. Dentro de todos los aceites y extractos, los de canela, granada y madroño mostraron ser los más potentes, así que fueron estos los que se utilizaron para una segunda etapa en la investigación. Cada uno de ellos se aplicó a un medio de jamón curado en seco con una aW de 0.93 o 0.95.
Los resultados mostraron que el aceite esencial de canela, a una concentración de 10%, inhibió completamente el crecimiento de Listeria monocytogenes. Los extractos de madroño y granada también mostraron actividad estadísticamente significativa contra el patógeno, aunque un poco menos que el extracto de canela. La actividad del agua (aW) influyó tuvo injerencia en el conteo total de células del patógeno en un medio a base de jamón curado en seco.
Basados en los resultados de este estudio, los investigadores concluyeron que se puede lograr una reducción de Listeria monocytogenes con la aplicación de aceite esencial de canela, mas, debido al impacto sensorial que este aceite en particular tiene en productos cárnicos, sugieren el uso de extractos de granada o madroño para el control biológico de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos, rebanados y listos para consumirse.
fuente: carnetec.com
