Problemas encontrados en un sitio relacionado con un brote de Salmonella en Italia

Según los investigadores, las malas condiciones en un sitio de producción probablemente contribuyeron a un brote de Salmonella que enfermó a más de 60 personas en Italia.

En el verano de 2022, se produjo un brote transmitido por alimentos que afectó a 63 personas en la región de Las Marcas, en el centro de Italia. Una exposición alimentaria común entre los casos fue un producto de cerdo asado y listo para comer (RTE) llamado Porchetta. La Porchetta se elabora con carne de canal de cerdo deshuesada, sazonada y asada. El asado dura de cinco a ocho horas, dependiendo del tamaño del animal, seguido de un enfriamiento rápido a 4 °C (39,2 °F).

Porchetta fue producida por una planta de fabricación local y distribuida a al menos dos tiendas minoristas, una de las cuales era el punto de venta de la fábrica, según el estudio publicado en la revista Microorganisms. 

Se aisló Salmonella Typhimurium monofásica de muestras recolectadas en la planta de fabricación y en ambas tiendas minoristas, así como en porchetta de las que se tomaron muestras en una tienda. 

Detalles del paciente

La Salmonella Typhimurium monofásica es el tercer tipo de Salmonella notificado con más frecuencia, detrás de las infecciones en la UE. Sin embargo, en Italia es el serotipo más frecuentemente aislado en humanos.

Desde mediados de julio hasta la primera semana de septiembre de 2022 se observó un aumento de cepas clínicas de Salmonella. La cantidad recibida fue el doble de la recolectada en el mismo período de los dos años anteriores, lo que sugirió un brote de salmonelosis, dijeron los investigadores.

En total, 33 casos fueron hombres y el grupo de edad más afectado fue el de 5 a 14 años, con 26 casos. Los pacientes se informaron entre el 14 de julio y el 7 de septiembre e incluyeron 22 en julio, 37 en agosto y cinco en septiembre. El pico de casos se registró entre el 21 y el 27 de julio. En total, 29 personas fueron hospitalizadas.

En 10 de 43 investigaciones epidemiológicas, se informó comúnmente del consumo de un producto de cerdo asado y listo para consumir, la Porchetta, junto con los nombres de las tiendas donde se había comprado. Se identificaron dos establecimientos minoristas en la provincia de Fermo donde algunos pacientes habían comprado el mismo tipo de alimentos unos días antes del inicio de los síntomas. Esto permitió a los funcionarios determinar que una marca de Porchetta producida por una empresa y vendida en dos puntos de venta podría ser de interés.

Una inspección realizada en agosto en la planta de producción de alimentos reveló malas prácticas de higiene y mantenimiento deficiente de las instalaciones, particularmente en las áreas de cocción y en el equipo utilizado para la producción de Porchetta. También se revelaron procedimientos inadecuados en cuanto a la identificación y gestión de puntos críticos de control (PCC).

Durante una entrevista, la empresa alimentaria proporcionó información contradictoria sobre el proceso de producción real en comparación con la descrita en el manual de autocontrol en relación con las temperaturas utilizadas para cocinar y enfriar el producto.

Mejoras tras la suspensión

La producción de Porchetta se suspendió a finales de agosto. Los funcionarios ordenaron que se llevaran a cabo limpieza, desinfección y mantenimiento en el sitio, junto con una revisión experta de los procedimientos basados ​​en los principios HACCP. Los proveedores de carne de cerdo se encontraban en Abruzzo y Umbría.

La producción se reanudó a mediados de octubre, tras una inspección por parte de las autoridades y la verificación del cumplimiento de las instrucciones. Para entonces, se utilizaban equipos separados en las áreas de procesamiento de carne cruda y cocida.

Tras el aislamiento de la cepa del brote a partir de muestras ambientales obtenidas en los minoristas, las autoridades solicitaron el saneamiento de todas las superficies y todos los equipos en las áreas relacionadas con los alimentos en las tiendas minoristas. También se capacitó a los trabajadores de los minoristas y de la planta de producción sobre el manejo de productos cocinados para evitar una mayor re-contaminación.

Seis de 25 muestras de alimentos y ambientales dieron positivo para Salmonella y cinco fueron Salmonella typhimurium monofásica. Se trataba de una tabla de cortar de teflón para cortar Porchetta, una tabla de cortar de madera, un cuchillo de Porchetta y una muestra de Porchetta en un comercio minorista, así como una tabla de transporte para Porchetta cocida en la planta de alimentos.

Los investigadores dijeron que no fue posible establecer el origen de la contaminación en la fábrica, ni tampoco fue posible aclarar si el clon originalmente contaminó la carne de cerdo en el matadero y a nivel de los proveedores de carne o si inicialmente fue un contaminante ambiental en el sitio de producción. .

Sin embargo, como no se aisló Salmonella Typhimurium monofásica similar de los cadáveres de cerdos en el matadero de Abruzzo y sólo se encontraron cepas no relacionadas con el brote en cerdos en el matadero de Umbría, los científicos dijeron que era probable que la contaminación se produjera en la planta. La contaminación posterior a la cocción de Porchetta en el sitio podría ser el resultado de la persistencia de Salmonella en el medio ambiente como consecuencia del uso compartido de equipos entre las áreas de procesamiento de carne cruda y cocida y la falta de procedimientos sanitarios.

Fuente: foodsafetynews.co

6 nov 2023