Los análogos de la carne ocupan un inmenso espacio en los anaqueles de los supermercados y, a su vez, son cada vez más el número de opciones que surgen de la necesidad por satisfacer los paladares de consumidores que tienen una gran preocupación por su salud y, también, el medio ambiente.
La producción de carne con todo lo que ello implica, dentro de lo que está la crianza y pastoreo del ganado, genera gases invernadero en una proporción de 9% dióxido de carbono, 39% metano y 65% de óxido nitroso (FAO, 2006). Y, con respecto a la salud, los análogos de la carne ayudan a reducir el colesterol (LDL), además de ser una alta fuente en fitoquímicos y fibra cuyos efectos en la salud son beneficiosos.
Ahora, es importante que hacer la pregunta: ¿qué es un análogo de la carne?
Es una carne simulada con atributos sensoriales y propiedades químicas similares a la carne, pero que difiere en su composición. Los análogos de la carne generalmente están hechos de proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés) que son productos vegetales elaborados para reemplazar a la carne y que contienen un promedio de 25% a 50% de proteína y son procesadas bajo principios distintos. Las principales fuentes de las proteínas vegetales texturizadas son obtenidas a partir de los frijoles de la soya, de los hongos o micoproteínas, del gluten del trigo u otros cereales y en ocasiones, de las algas marinas.
Las TVP, a partir de frijoles de soya, se obtienen lavando los frijoles, sumergiéndolos en agua caliente (30oC) durante 3 horas para escurrirlos y removerles la cáscara y secarlos a 70 oC durante más de 5 horas (Riaz, 1999) y así, obtener una proteína que se combina en mezclas donde se añaden distintos condimentos para conferir sabores especiales. Para obtener las TVP a partir de micelios de hongos, se emplea más comúnmente el Fusarium graminearu. De hecho, este análogo de la carne es de consistencia fibrosa, con alta masticabilidad, de color gris claro y un fuerte sabor a carne debido a la presencia de aminoácidos que contienen azufre y ácido glutámico (Trinci et al ,1994). El gluten de trigo es obtenido como subproducto durante el aislamiento del almidón cuando se procesa el trigo y es muy empleado para la elaboración de TVP debido a su viscosidad.
Las TVP, a base de gluten de trigo, se mezcla con harina de trigo y aceite, produciendo carnes análogas de textura suave y jugosa. Las algas pueden ser una alternativa para la carne vegetariana junto con otros cereales como el arroz, aceites y agentes espesantes. Todas estas fuentes vegetales producen hamburguesas, piezas de pollo, salchichas con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original y la mayoría tienen como común denominador la incorporación de la albúmina de huevo y de carbohidratos y gomas a sus mezclas. El huevo une a los ingredientes y confiere terneza a la carne análoga, mientras que el uso de carbohidratos y de gomas, como el almidón y las maltodextrinas, al ser hidratadas, forman geles que imitan la textura de la grasa dentro de la carne.
Las carnes análogas son esa opción para los veganos que buscan satisfacer un antojo, y, a su vez, son una solución para aquellos con problemas de salud, o para aquellos cuyo bolsillo no alcanza para pagar un buen corte de carne. También representa una esperanza al problema de la escasez de alimentos y contribuye enormemente a combatir el calentamiento global, ya que una dieta basada en granos demanda menor uso de recursos naturales (tan sólo para producir 1 kg de carne se ocupan de 2 a 15 kg de alimentos vegetales) (Joshi et al, 2015).
Sin embargo, no perdamos de vista que una carne análoga nunca será igual a la carne en términos nutricionales ya que la carne representa una fuente rica en proteína completa por sus aminoácidos esenciales y el heme-hierro que contribuye a absorber este mineral efectivamente por el organismo.
Referencias
FAO (2006). Livestock's long shadow- Environmental issues and options. FAO publications. www.fao.org/docrep.
Joshi et al (2015) Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products: A review Department of Food Science and Technology. Dr YS Parmar University of Horticulture and Forestry, Nauni, Solan, Himachal Pradesh, India Intl. J. Food. Ferment. Technol. 5(2): 107-119, December, 2015
Riaz, M.N. (1999)Healthy baking with soy ingredients. Cereal Foods World, 44: 136- 9.
Trinci, A.P.J (1994). Evolution of the quorn registered myco-protein fungus, Fusarium graminerum A3/5. Microbiology. 140:2181–2188.
Fuente: carnetec.com
