El ajo, un buen conservante para productos de carne de cerdo
El ajo (Alium sativum) es una especie clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,? aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla, el puerro y la cebolla de invierno o cebollino, es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.
Se sabe que el sulfuro y los polifenoles presentes en el ajo brindan características antibacterianas y antifúngicas, además de actividad antioxidante; el ajo exhibe también actividad antibiótica contra bacterias gram (+) y gram (-), y es por eso que en la última década se ha estudiado su actividad en diferentes modalidades, incluyendo los aceites esenciales.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Agricultura de Slovak en Nitra, Eslovaquia, realizó un estudio para medir los efectos del ajo en diferentes presentaciones (fresco, seco y en aceite) y evaluar las mejores opciones para lograr extender la vida de anaquel de la carne picada de cerdo envasada al vacío.
Los resultados de este trabajo se publicaron recientemente en Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences.
Se evaluó el crecimiento de recuentos viables totales (CVT) de microorganismos, bacterias coliformes (BC) y Pseudomonas spp. Los análisis microbiológicos se realizaron por el método de dilución en placa. Los resultados mostraron un valor medio de TVC fue de 8.45 log UFC.g-1 en muestras envasadas aeróbicamente, 5.59 log UFC.g-1 en muestras tratadas con aceite de ajo, 5.36 log UFC.g-1 en muestras envasadas al vacío y muestras tratadas con ajo seco, y 4.98 log UFC.g-1 en muestras tratadas con ajo fresco al octavo día de almacenamiento.
El número de TVC fue significativamente menor en las muestras tratadas con ajo fresco en comparación con las muestras tratadas con ajo seco y aceite de ajo en el 8vo. día de almacenamiento.
El valor medio de BC fue de 4.13 log UFC.g-1 en las muestras envasadas aeróbicamente, 1.82 log UFC.g-1 en las muestras tratadas con aceite de ajo, el valor de BC en las muestras envasadas al vacío, en las muestras tratadas con ajo fresco y también con ajo seco fue inferior a 1.00 log UFC.g-1 el 8vo. día de almacenamiento.
El número de BC fue significativamente mayor en las muestras envasadas aeróbicamente y en las muestras tratadas con aceite de ajo en comparación con las muestras envasadas al vacío, las muestras tratadas con ajo fresco y con ajo seco en el 8vo día de almacenamiento.
El número medio de Pseudomonas spp. fue de 2.45 UFC.g-1 en las muestras envasadas aeróbicamente, el recuento de Pseudomonas spp. fue inferior a 1.00 log UFC.g-1 en las muestras envasadas al vacío y en la muestra con ajo el 8vo. día de almacenamiento. El número de Pseudomonas spp. fue significativamente mayor en las muestras envasadas aeróbicamente en comparación con las muestras envasadas al vacío, las muestras con ajo fresco, ajo seco y aceite de ajo.
En base a estos resultados, los investigadores concluyeron que el ajo fresco, en combinación con el envasado al vacío, mostró la mayor eficacia contra todos los grupos de microorganismos, mas el aceite de ajo no fue eficaz contra las bacterias coliformes. El ajo fresco y el ajo seco, en combinación con el envasado al vacío, son un método adecuado para eliminar los microorganismos de la carne de cerdo picada y prolongar así la vida de anaquel del producto.
Fuente: https://www.carnetec.com
