Beneficios de la pasteurización con alta presión en la carne
La pasteurización con alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) es una tecnología relativamente nueva que se utiliza, en muchos casos, como una última intervención para la eliminación de bacterias patógenas y de descomposición en productos cárnicos y otros alimentos.
Aunque el propósito inicial y principal de esta tecnología es de otorgar inocuidad a un alimento perecedero envasado listo para ser consumido o preparado, recientes investigaciones han revelado otros beneficios de su aplicación en la carne y sus productos.
En la bibliografía se han descrito efectos sinérgicos en la inactivación microbiana de las HPP cuando se utilizan en combinación con ácidos orgánicos u otros ingredientes que generalmente forman parte de un marinado.
Investigadores de University College Cork y de Teagasc Food Research Centre, ambas instituciones en Irlanda (Food Packaging and Shelf Life, septiembre 2019), descubrieron precisamente que, al aplicar HPP a carne de cerdo marinada, se crea un efecto sinérgico y el marinado se absorbe mucho más rápido y mejor.
Los investigadores utilizaron chuletas de cerdo marinadas en una salmuera que contenía 0.3% de una mezcla comercial de ácidos orgánicos y el objetivo era estudiaron los efectos sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas durante el almacenamiento.
Las chuletas envasadas al vacío fueron sometidas a presiones de 300, 400 o 500 mega pascales (MPa), pero fueron aquellas presiones iguales o mayores a los 400 MPa las que lograron el beneficio de una absorción más rápida del marinado; además, la vida útil de las chuletas se aumentó significativamente cuando la presión se aumentó, pasando de 16 días en chuletas sometidas a 300 MPa a 22 días de vida de anaquel con 400 MPa de presión y 29 días con 500 MPa.
Los investigadores notaron además que, gracias a la mejor absorción del marinado, la aceptabilidad del sabor y la suavidad de las chuletas en todos los tratamientos mejoró significativamente y el marinado enmascaró la decoloración causada por la HPP.
Fuente: carnetec.com
5 octubre 2023
