Guía de prácticas correctas de higiene en la comercialización de huevo

Prácticas correctas de higiene en la comercialización de huevos

La clasificación, envasado y etiquetado de huevos que se lleva a cabo en los centros de embalaje, se considera una fase posterior a la actividad primaria y, por lo tanto, está sometida a normativa y requisitos de higiene alimentaria diferenciados de los que afectan a las granjas de gallinas ponedoras. 

Con el objetivo de ayudar a los operadores a cumplir con estos requisitos, la Agencia catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado la "Guía de prácticas correctas de higiene en la comercialización de huevos".

En este documento se exponen de una manera ordenada los registros de actividad de aplicación en Catalunya, así como los requisitos de higiene y autocontroles necesarios para garantizar la calidad y la seguridad de los huevos que se comercializan, y dar cumplimiento a la legislación vigente. 

La Guía se ha elaborado con la participación del sector productor de huevos (Federación Avícola Catalana y CESAC) y recoge los aspectos generales para la comercialización de huevos y los específicos para los huevos ecológicos. 

Sistema de autocontrol

Los centros de embalaje de huevos deben garantizar la seguridad alimentaria de sus productos a través de un sistema de autocontrol. En la guía se detallan los planes en que se especifican los controles y los documentos necesarios para registrar los resultados: 

• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos
• Plan de control de plagas
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control del agua
• Plan de formación del personal

Asimismo, se detallan las buenas prácticas de higiene a aplicar en la actividad, que incluyen un conjunto de conceptos básicos en materia de higiene y seguridad alimentaria relacionados con el personal del centro, los huevos y otro material, y también con los procesos de trabajo. 

Materias primas y trazabilidad

Entre otros muchos aspectos, en la Guía se especifican los requisitos que deben cumplir los huevos en cuanto a su procedencia, situación sanitaria respecto a la Salmonella, trazabilidad y condiciones de almacenamiento del producto en las instalaciones. Así como los criterios de clasificación de los huevos en categorías de calidad: Categoría A, Categoría B o Categoría industrial y lo referente a los requisitos exigibles a los estuches utilizados para la comercialización de huevos. 

Se aclaran también aspectos de la trazabilidad y el marcaje de los huevos y de los estuches, así como los registros obligatorios que hay que llevar según las características del producto.

Fuente: higieneambiental.com

2 septiembre 2024