Cómo mejorar la calidad de los alimentos con nuevas tecnologías
La Universidad de Lund en Suecia desarrolló un método innovador para mejorar el sabor de análogos cárnicos mediante tecnologías y materias primas nuevas, buscando replicar las fibras musculares para mejorar la masticación. Tras cinco años de investigación, encontraron que una solución de proteína húmeda en la máquina resulta en un mejor producto con hasta un 75% menos de consumo de energía, en comparación con el polvo seco. Experimentaron con diversas combinaciones de insumos vegetales y descubrieron que una mezcla de tortas prensadas de semillas de cáñamo con gluten ofrece una excelente textura y sabor. Aunque no tienen planes de comercialización, están compartiendo sus hallazgos con empresas de análogos cárnicos. A continuación, la nota completa como sigue:
La Universidad de Lund en Suecia desarrolló un nuevo método para mejorar el sabor de análogos cárnicos con el uso de nuevas tecnologías y materias primas. Así anunciaron en nota los investigadores, que encabezaron este proyecto académico.
"Con la ayuda de la tecnología y con una imitación de las fibras musculares, queremos mejorar la masticación en estos alimentos", dijo, en un comunicado de prensa, Karolina Östbring, que trabajó en el estudio.
Los investigadores probaron diferentes métodos, tales como la extrusora, e insumos a lo largo de cinco años. Ellos descubrieron que una solución de proteína húmeda en la máquina resulta en un mejor producto y reduce el consumo de energía hasta un 75%, si bien muchas empresas introducen polvo seco para esa finalidad.
Los científicos también probaron combinaciones de insumos vegetales para encontrar la mezcla que produce la mejor textura y sabor.
"Una materia prima no puede hacer todo el trabajo, sino que es necesario combinar dos o más materias primas para lograr una sensación en boca realmente buena", dijo Östbring. "A menudo se necesita una materia prima que agregue proteínas y otra que aporte fibra, para que la el producto no sea demasiado gomoso".
Dicha investigación encontró que una combinación de tortas prensadas de semillas de cáñamo, combinadas con gluten, proporciona un buen sabor y textura. La segunda mejor combinación fueron las tortas prensadas de cáñamo con residuos de la producción de leche de avena.
Los científicos dijeron que no planean comercializar el proceso, pero que están compartiendo sus ideas con diferentes empresas de análogos cárnicos.
Fuente: carnetec.com
22 feb 24
