La novedosa salchicha de res que favorece el sistema digestivo
En años recientes, los alimentos funcionales son una categoría que está llenado la demanda por parte del consumidor de productos más sanos. Un alimento funcional es aquel que aporta beneficios a la salud que van más allá de la nutrición.
El yogurt y otros alimento fermentados son considerados probióticos y entran en la categoría de alimentos funcionales, ya que las bacterias contenidas en estos alimentos fermentados han probado ser de gran beneficio en el sistema digestivo e inmunológico de los seres humanos, e incluso de aminales.
Bajo esta premisa, un grupo de investigadores de dos universidades y un instituto politécnico de Nigeria, se dieron a la tarea de crear un nuevo producto cárnico que cumpliera con la clasificación de “alimento funcional”, y que favorece específicamente al sistema digestivo de los humanos.
El producto elaborado fue una salchicha fermentada de carne de res, de excelente calidad higiénica, a la que se le incorporaron bacterias probióticas por medio de un cultivo iniciador que contenía las cepas Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus.
Después de la molienda de la carne y de la incorporación del cultivo iniciador y otros ingredientes de la formulación (sal, crema entera, ajo, cebolla, pimienta blanca, glutamato monosódico y nitrato de sodio), las salchichas fueron formadas embutiéndolas en una funda de celofán de 45mm de diámetro; posteriormente, fueron fermentadas durante 48 h a 25°C y luego secadas en horno a 35°C por 24 horas.
Ya terminadas, las salchichas se envasaron en botes de vidrio para evitar la reabsorción de humedad y oxígeno. Se elaboró un tratamiento control de la misma manera, pero sin el cultivo iniciador. Ambos tratamientos de salchichas (con y sin cultivo iniciador) fueron almacenados a 10-15°C durante 10 semanas, y les fueron evaluadas las propiedades químicas, calidad microbiana, viabilidad probiótica y aceptación sensorial.
Los resultados mostraron que las salchichas probióticas tenían un mayor contenido de proteínas, cenizas y carbohidratos, y menos humedad y grasa que las salchichas sin probióticos (tratamiento control). El pH de las salchichas probióticas (5.34-4.11) y de las salchichas control (5.88-5.70) disminuyó a través del tiempo en el almacenamiento; como era de esperarse, al final del almacenamiento las salchichas probióticas mostraron un porcentaje de ácido láctico que fue mayor (1.35%) que el de las salchichas sin probiótico (0.76%).
De manera similar, un conteo total de bacterias mostró que las salchichas fermentadas con el cultivo iniciador tuvieron un conteo más alto (5.40-7.80 log UFC/g-1) que las salchichas control (8.11-9.10 log UFC/g-1) al final del almacenamiento. Las bacterias probióticas Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus fueron viables en la salchicha fermentadas durante el almacenamiento con una población más alta en salchicha probiótica (5.98-9.32 log UFC/g-1) que en la salchicha de control (2.48-2.65 log UFC/g-1).
Y finalmente, la evaluación sensorial mostró que las salchichas probióticas tuvieron calificaciones mayores de preferencia por parte de los panelistas en cuanto a textura, color, sabor y aceptabilidad general.
Basados en los resultados, los investigadores concluyeron que el uso de las bacterias probióticas Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en la producción de salchichas fermentadas secas puede ser de gran beneficioso para la industria cárnica como vehículo de administración de probióticos y como competitividad en ofrecer más opciones de nuevos productos en la categoría de alimentos funcionales.
Esta investigación se dio a conocer por medio de la revista científica Pakistan Journal of Nutrition.
Fuente: carnetec.com
