Cómo conservar la carne de pollo con aceite de orégano mexicano
El crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición de los alimentos continúa siendo un reto para la industria cárnica, ya que la carne es un excelente medio de cultivo para estos microorganismos.
Por lo tanto, se han desarrollado tecnologías y se implementan metodologías para evitar su crecimiento, y en los últimos años se ha popularizado la práctica de usar múltiples barreras en distintas partes del procesamiento de los productos cárnicos.
Con estos antecedentes, un equipo de investigadores mexicanos realizó un estudio con el objetivo de aplicar el aceite de orégano mexicano (Lippia berlandieri, Schauer) en el marinado de pechugas de pollo para prolongar la conservación de esta carne durante su almacenamiento. La investigación fue publicada en la Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud (enero, 2020).
Para el proyecto, el aceite de orégano (AO) fue primero emulsificado y después agregado a una solución de marinado cuya formulación contenía además cloruro de sodio, ácido láctico y agua desionizada.
Los tratamientos fueron: pechugas marinadas sin AO (SAO, control), con AO a razón de 2000 mg/kg AO (2000-AO) y con AO a razón de 4000 mg/kg AO (4000-AO). Las pechugas se marinaron a 4°C por un periodo de 12 horas; al cabo de este tiempo se les eliminó es exceso de líquido y se envasaron en bolsas de plástico (polietileno de baja densidad) con cierre hermético para ser almacenadas a 4°C. Las evaluaciones de los distintos parámetros fueron realizadas en los días 1, 7 y 14 del almacenamiento en frío.
Con respecto a los parámetros evaluados correspondientes a la conservación de las pechugas de pollo, el AO mejoró la capacidad antioxidante de la carne de pechuga de pollo a los días 1, 7 y 14. Los investigadores explican que este resultado se debe a la capacidad del AO para interrumpir las cadenas de radicales libres al ofrecer hidrógeno de los grupos fenólicos del carvacrol y timol del orégano.
En cuanto al análisis microbiológico, lo más trascendental fue que el tratamiento 4000-AO presentó los valores más bajos y el control (SAO) los valores más bajos de microorganismos mesófilos y bacterias ácido-lácticas en los días 1, 7 y 14. Otros parámetros de calidad indicaron que el AO (en 2000 y 4000 mg/kg) en el marinado de pechugas de pollo crudas no afectó el rendimiento de marinado, y además mejoró la aceptación sensorial de la carne sin afectar la textura en el transcurso del tiempo.
Con los resultados obtenidos en este proyecto, los investigadores concluyeron que el aceite esencial de orégano mexicano Lippia berlandieri Schauer puede extender la vida anaquel de pechugas de pollo, por lo que se recomienda el uso de este ingrediente antioxidante y antibacteriano en el marinado de productos cárnicos de pollo.
Fuente: carnetec.com
21 agosto 2023
