Usos de jengibre fermentado para extender la vida útil de la carne
El jengibre (Zingiber officinale) es una especia que se ha utilizado desde su antiguo procedente asiático por sus cualidades medicinales. Actualmente, su raíz se utiliza como condimento en varias cocinas del mundo, así como remedio casero para afecciones leves.
Está bien documentado que la pasta de jengibre tiene una fuerte actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas como E. coli O157:H7, por ejemplo, inhibiendo su crecimiento en hasta 2 veces en carne picada después de 3 días a 8°C. Lo que es más, la pasta de jengibre fermentado tiene una elevada presencia de bacterias lácticas y un pH más bajo debido a la producción de ácidos orgánicos formados durante la fermentación.
A pesar de su potencial como conservador de productos cárnicos, los proyectos de investigación que lo involucran son mínimos, por lo que un grupo de investigadores de varias universidades e instituciones de investigación de Malasia, Irak y Libia, realizaron un estudio para determinar la actividad antibacteriana de la pasta de jengibre fermentado y explorar además la su aplicación para extender la vida útil de la carne (LWT - Food Science and Technology, octubre 2020).
Para el proyecto, se marinaron rebanadas esterilizadas de carne de pollo con la pasta de jengibre fermentado y fresco para comparación. Las rebanadas se incubaron a 8°C para determinar los efectos del jengibre) fermentado y no fermentado) sobre el crecimiento microbiano. Se realizaron cultivos para conteo total de bacterias y se analizaron los datos.
De los resultados obtenidos se observó que el jengibre fermentado tuvo una actividad antibacteriana significativamente mayor sobre Salmonella enterica serotipo Typhimurium (97%), Listeria monocytogenes (97%) y Staphylococcus aureus (100%) que el jengibre sin fermentar mostrando una reducción significativa de 3 veces en la carga microbiana.
De manera similar, las rebanadas de pollo marinadas con jengibre fermentado tuvieron un valor del pH significativamente más bajo, así como menor humedad y actividad del agua tras la incubación durante 2 días a 8°C. Además, se identificaron un total de 25 metabolitos en la pasta de jengibre fermentado, los cuales, en conjunto con el pajo pH, son los responsables por la reducción en contaminación, según los investigadores.
Los resultados de este estudio revelaron que es posible la aplicación de la pasta de jengibre fermentado para mejorar la inocuidad de la carne de pollo y aumentar su vida de anaquel en condiciones de refrigeración comercial y en el hogar.
El jengibre (Zingiber officinale) es una especia que se ha utilizado desde su antiguo procedente asiático por sus cualidades medicinales. Actualmente, su raíz se utiliza como condimento en varias cocinas del mundo, así como remedio casero para afecciones leves. Está bien documentado que la pasta de jengibre tiene una fuerte actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas como E. coli O157:H7, por ejemplo, inhibiendo su crecimiento en hasta 2 veces en carne picada después de 3 días a 8°C. Lo que es más, la pasta de jengibre fermentado tiene una elevada presencia de bacterias lácticas y un pH más bajo debido a la producción de ácidos orgánicos formados durante la fermentación. A pesar de su potencial como conservador de productos cárnicos, los proyectos de investigación que lo involucran son mínimos, por lo que un grupo de investigadores de varias universidades e instituciones de investigación de Malasia, Irak y Libia, realizaron un estudio para determinar la actividad antibacteriana de la pasta de jengibre fermentado y explorar además la su aplicación para extender la vida útil de la carne (LWT - Food Science and Technology, octubre 2020). Para el proyecto, se marinaron rebanadas esterilizadas de carne de pollo con la pasta de jengibre fermentado y fresco para comparación. Las rebanadas se incubaron a 8°C para determinar los efectos del jengibre) fermentado y no fermentado) sobre el crecimiento microbiano. Se realizaron cultivos para conteo total de bacterias y se analizaron los datos. De los resultados obtenidos se observó que el jengibre fermentado tuvo una actividad antibacteriana significativamente mayor sobre Salmonella enterica serotipo Typhimurium (97%), Listeria monocytogenes (97%) y Staphylococcus aureus (100%) que el jengibre sin fermentar mostrando una reducción significativa de 3 veces en la carga microbiana. De manera similar, las rebanadas de pollo marinadas con jengibre fermentado tuvieron un valor del pH significativamente más bajo, así como menor humedad y actividad del agua tras la incubación durante 2 días a 8°C. Además, se identificaron un total de 25 metabolitos en la pasta de jengibre fermentado, los cuales, en conjunto con el pajo pH, son los responsables por la reducción en contaminación, según los investigadores. Los resultados de este estudio revelaron que es posible la aplicación de la pasta de jengibre fermentado para mejorar la inocuidad de la carne de pollo y aumentar su vida de anaquel en condiciones de refrigeración comercial y en el hogar. Fuente: carnetec.com
