El primer estudio para mapear la cadena de suministro de insectos comestibles identifica áreas de riesgo de contaminación y fraude alimentario

Un estudio reciente ha mapeado la cadena de suministro de insectos comestibles para identificar los puntos principales de posibles peligros para la seguridad alimentaria y fraude alimentario.

Los investigadores destacaron que el sustrato alimentario es un área clave de preocupación para la seguridad microbiológica y química de los alimentos, además de que las nuevas técnicas de procesamiento corren un riesgo particular de fraude alimentario en el futuro. En general, el estudio encontró importantes lagunas en la seguridad y autenticidad de los alimentos que deben abordarse antes de que los insectos comestibles puedan considerarse fuentes de proteínas seguras y sostenibles para los mercados occidentales.

Aunque el consumo de insectos se produce actualmente en más de 120 países, la mayoría en Asia y África, el interés por los insectos como fuente de proteínas sólo recientemente ha comenzado a desarrollarse en las naciones occidentales como posible fuente de alimento sostenible. En la actualidad, se desconoce en gran medida la sostenibilidad ambiental del cultivo de insectos a gran escala, incluidas su cría, cosecha y producción. Además, los estudios han informado de desafíos para la ampliación de los sistemas de producción de insectos, con muchas lagunas de conocimiento existentes que impiden la aparición de insectos comestibles en los países occidentales, como las barreras de los consumidores, la legislación restrictiva sobre nuevos alimentos, las preocupaciones sobre las alergias alimentarias emergentes, la seguridad del procesamiento de insectos. técnicas y posibles cadenas de suministro fraudulentas.

Para abordar las lagunas de conocimiento existentes sobre la sostenibilidad y seguridad de los insectos comestibles producidos en masa, los investigadores trazaron un mapa de la cadena de suministro de insectos, basándose en la literatura disponible, datos de fraude alimentario y entrevistas en línea con actores clave en la industria de insectos comestibles de la UE.

En la actualidad, entre las más de 2.000 especies de insectos comestibles conocidas, sólo cuatro (el gusano amarillo de la harina, la langosta migratoria, el gusano menor de la harina y el grillo doméstico) están aprobados para su uso en productos alimenticios específicos por parte de determinados productores de la UE. Otras ocho solicitudes de nuevos alimentos para insectos comestibles están pendientes de aprobación en la UE.

La cadena de suministro y los canales comerciales de insectos dependen de su origen geográfico y del país de consumo previsto. En los países asiáticos, como Tailandia, la cadena de suministro de insectos es generalmente corta y se distribuye a pequeña escala, ya que se procesan o empaquetan mínimamente. Sin embargo, la cadena de suministro de insectos comestibles en la UE es más compleja, dada la necesidad de procesarlos en otros productos alimenticios debido a las persistentes barreras al consumismo. De las 500 toneladas de alimentos a base de insectos producidos por empresas de la UE en 2019, aproximadamente el 75 por ciento estaba en forma de ingredientes de insectos en polvo; Si bien este procesamiento puede hacer que los insectos comestibles sean más apetecibles para los consumidores occidentales, también puede exponer los productos y snacks de insectos de la UE a actividades fraudulentas a lo largo de la cadena de suministro. Además, se informó que un 65 por ciento de las empresas de insectos comestibles de la UE importan insectos enteros de países asiáticos para procesarlos y venderlos al por menor en la UE, mientras que sólo 12 de 59 empresas de insectos de la UE producen sus propias materias primas.

Contaminación microbiana y química de insectos comestibles

En general, la cadena de suministro de insectos comestibles de la UE sigue la de un producto alimenticio tradicional, incluida la cría, la cosecha y el procesamiento. Un punto de preocupación en materia de seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro de insectos comestibles reside en los sustratos de los piensos, que pueden ser fuentes de peligros microbiológicos y químicos, como bacterias, virus, metales pesados, micotoxinas y priones. Aunque los beneficios ambientales de los insectos como alimento se basan en la capacidad de los insectos para criarse utilizando una variedad de flujos de desechos de alimentos como alimento, existe preocupación por la seguridad del uso de desechos de alimentos y piensos como alimento para insectos, ya que los desechos pueden contener patógenos transmitidos por los alimentos. y peligros químicos. Por lo tanto, el uso de piensos residuales para la producción de insectos comestibles está actualmente prohibido en la UE.

Se han realizado algunas investigaciones sobre la viabilidad de los flujos de desechos de alimentos, como granos gastados, levadura de cerveza, cáscaras de papa, tejidos vegetales de desecho y desechos de alimentos de las tiendas de comestibles, como alimento para una variedad de especies de insectos. Algunas de estas fuentes requieren un procesamiento adicional para garantizar su seguridad microbiológica antes de usarse como alimento para insectos, pero existen pocas evaluaciones económicas sobre esta posibilidad. Sin embargo, se han realizado muchas investigaciones sobre la bioacumulación de metales pesados ​​y otros contaminantes entre insectos comestibles a través de sustratos alimentarios. En general, estos estudios sugieren que la absorción de elementos individuales y la bioacumulación de compuestos dañinos en los insectos varía de una especie a otra, incluida su capacidad para excretar metales pesados ​​a través de la materia fecal o la inactivación mediante el secuestro de vesículas, lo que exige más investigación y revisión de los niveles máximos de la UE. para sustancias tóxicas en insectos. La producción sostenible de insectos a largo plazo en los países occidentales depende de una legislación específica que oriente el uso de flujos de desechos seguros, económicos y de alta calidad como sustratos para la alimentación de insectos.

El estudio destaca una evaluación de riesgos publicada en 2018 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que identifica un alto número de bacterias en la producción de insectos comestibles y preocupaciones alarmantes sobre la seguridad alimentaria. La evaluación de riesgos de la EFSA, junto con otros estudios, sugiere que las principales amenazas microbianas incluyen (pero no se limitan a) Salmonella y Enterobacteriaceae en la mosca soldado negra, Bacillus cereus en la mosca soldado negra y levaduras y mohos en el grillo doméstico.

Además, se ha demostrado que la inclusión de un paso de “trituración” en el procesamiento de insectos comestibles aumenta el recuento total viable (TVC) de bacterias en el gusano menor de la harina, posiblemente debido a la liberación de desechos que contienen bacterias de los insectos al triturarlos. Al reconocer este posible peligro, algunos productores han implementado un paso de “ayuno” de 24 a 48 horas antes de la trituración, aunque los estudios científicos han demostrado la ineficiencia de este paso de control.

Preocupaciones por los alérgenos de los insectos comestibles

Además de las amenazas microbianas y químicas, los insectos comestibles representan una amenaza como alérgenos. Aunque actualmente se pueden encontrar muy pocos informes directos de incidentes clínicos o investigaciones sobre cómo las proteínas de los insectos pueden haber provocado la anafilaxia, la similitud de los epítopos de tropomiosina (como uno de los alérgenos más comúnmente conocidos que se encuentran en los mariscos) entre los artrópodos significa que los humanos que son alérgicos A los mariscos/crustáceos y a los ácaros del polvo es probable que experimenten sensibilización y reacciones alérgicas posteriores si se consumen proteínas de insectos.

Los estudios científicos que investigan el riesgo de los alérgenos y su detección han concluido que la potencia de los alérgenos encontrados en diferentes proteínas de insectos responde bajo diferentes técnicas de procesamiento. Se requieren más investigaciones sobre la alergenicidad de proteínas de insectos específicas para determinar la ruta de sensibilización, los alérgenos menores y mayores asociados con cada una de las cuatro especies de insectos aprobadas como nuevo alimento por la UE, y el efecto del procesamiento sobre la alergenicidad de las proteínas de los insectos. -alimentos a base de

Oportunidades de fraude alimentario en la cadena de suministro de proteínas de insectos

Como producto alimenticio novedoso y en gran medida poco investigado, la evaluación de riesgos sobre la vulnerabilidad de los productos de insectos a la adulteración por motivos económicos es casi inexistente. El presente estudio es el primero, hasta donde saben los autores, que aborda el posible fraude en la cadena de suministro de alimentos para insectos comestibles. Sin embargo, el estudio proporciona un estudio de caso que involucra una cadena de suministro o producto alimenticio diferente que podría modelar un posible fraude alimentario en la industria de los insectos comestibles: el escándalo de la melamina.

En el escándalo de la melamina de 2008 en China, los productos lácteos y las fórmulas infantiles fueron adulterados con melamina para aumentar su contenido de nitrógeno, dando la ilusión de un mayor contenido de proteínas y, por lo tanto, de un mayor valor. Este compuesto rico en nitrógeno no se pudo distinguir de las proteínas lácteas genuinas utilizando los métodos de análisis estándar de la industria. La melamina, utilizada en la producción de pegamentos y plásticos industriales, no estaba ni está aprobada para su uso en alimentos y piensos debido a su toxicidad, y su adulteración de productos lácteos provocó la muerte de seis bebés y más de 300.000 enfermedades.

El escándalo de la melamina es relevante como estudio de caso de un posible fraude en la cadena de suministro de insectos comestibles debido a una vulnerabilidad similar: el uso del método Kjeldahl para medir el contenido de proteínas. La evaluación de riesgos de la EFSA para la aprobación de comercialización del grillo doméstico y del gusano amarillo de la harina informó de un "contenido de proteínas sobreestimado" utilizando el método Kjeldahl con un factor de conversión de nitrógeno a proteínas de 6,25, y se concluyó que la inexactitud del contenido de proteínas se debía a la detección de nitrógeno no proteico del exoesqueleto de los insectos. Esta laguna en el análisis del contenido de proteínas resultante de la composición corporal de los insectos terrestres presenta una oportunidad para el fraude.  

Además, la rápida expansión proyectada del sector de los insectos comestibles, así como el hecho de que las proteínas de insectos existentes en el mercado son más caras en comparación con otras fuentes de proteínas, son otros factores que exponen a los insectos comestibles a un mayor riesgo de fraude. Con un precio superior entre los productos proteicos junto con una creciente demanda de los consumidores en los países occidentales, los estafadores pueden reconocer esta oportunidad de explotar la industria emergente y obtener ganancias mediante el fraude.

Fuente: food-safety.com

14 feb 24