Expertos evalúan métodos para controlar Campylobacter en carne de pollo
Los expertos han evaluado múltiples métodos para controlar Campylobacter en la carne de pollo, encontrando que ninguno logra controlarlo completamente y que las intervenciones han tenido éxito variado. Se destaca la importancia de medidas de bioseguridad en todas las etapas de producción, aunque se necesitan más investigaciones para desarrollar intervenciones efectivas a gran escala. La nota como sigue
Según los científicos, ninguna intervención controla con precisión Campylobacter en la carne.
Se han probado varios métodos con éxito mixto. Algunos se mostraron prometedores en la reducción de la prevalencia en etapas específicas de la producción, mientras que otros tuvieron poco o ningún efecto.
El documento de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) encontró que las intervenciones efectivas contra Campylobacter siguen siendo mínimas.
La Reunión Mixta FAO/OMS de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbianos (JEMRA) publicó previamente un informe sobre las medidas para controlar la Salmonella en la carne de aves de corral.
El informe final sobre Campylobacter también está disponible en la serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (ARM). Los científicos revisaron los datos sobre el control de Campylobacter, incluida la literatura científica publicada desde 2008 hasta octubre de 2022 y los datos presentados en respuesta a una convocatoria.
JEMRA se reunió en Roma (Italia) en febrero de 2023 en respuesta a una solicitud del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Los objetivos fueron identificar y evaluar las medidas de control de Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde. El alcance abarcó desde el punto de colocación de los pollitos en los establecimientos de producción hasta la manipulación por parte del consumidor.
Ejemplos de métodos y eficacia
Las intervenciones de producción primaria analizadas incluyeron la bioseguridad, la vacunación, los bacteriófagos, los aditivos para piensos y agua, y los probióticos.
Las medidas de elaboración abarcaban los coadyuvantes químicos para la elaboración, el tratamiento físico, como la irradiación o la congelación de la carne, y etapas como el sacrificio logístico y la escaldada. Las intervenciones de posprocesamiento mencionadas fueron la cocción minuciosa y el seguimiento de buenas prácticas higiénicas.
El vapor, la ultrasonicación, el pulso de luz de alta intensidad, la luz visible y los rayos UV-C se han mostrado prometedores a escala de laboratorio o piloto, pero su impacto es desconocido a escala comercial.
Los expertos dijeron que las medidas de bioseguridad siguen siendo la herramienta más efectiva para reducir la contaminación en todas las etapas de producción primaria y deben formar la base de cualquier estrategia de intervención.
En la actualidad, no hay vacunas comerciales disponibles para ninguna etapa de la producción primaria, pero varias candidatas potenciales se encuentran en la fase de prueba de concepto.
Los estudios han encontrado diferencias en la eficacia de los coadyuvantes de procesamiento químico, informando factores como la contaminación inicial, la cantidad de materia orgánica en el ave y el cadáver, y las condiciones de aplicación química responsables de la variación en los niveles de reducción de Campylobacter.
El desplumado y la evisceración durante el procesamiento se asocian con una mayor prevalencia y concentración de contaminación de la canal.
Las buenas prácticas de higiene y la formación adecuada de los manipuladores de alimentos en las cocinas comerciales son esenciales para reducir el riesgo de contaminación cruzada entre las carnes crudas y los productos cocidos acabados. El uso de agentes desinfectantes y procedimientos de lavado adecuados para las tablas de cortar, las superficies y los utensilios de cocina puede ayudar a reducir el riesgo de exposición humana.
"El empleo de una combinación de efectos de procesamiento, incluidas las intervenciones físicas y/o químicas, puede mejorar el impacto de las medidas de control de Campylobacter. Es común emplear un enfoque de múltiples obstáculos para reducir la contaminación por Campylobacter en el procesamiento de pollos de forma sinérgica", dice el informe.
"Si bien las intervenciones para reducir Campylobacter en el procesamiento de pollos han demostrado ser prometedoras, se necesita más investigación para identificar intervenciones efectivas que puedan implementarse a gran escala".
Fuente: foodsafetynews.com
14 mar 24
